漫味世界
喚醒沉睡的味蕾．曼谷酸辣食誌
2009年06月19日
6月 9日，曼谷街頭， 34度。
血拼半天，提住大包小袋，明明飢腸轆轆，但烈日一曬，唇乾舌燥，胃口早已落閘。
在快要融化的一刻，我也和其他泰國人一樣，只想來一碟青~木~瓜~沙~律。
爽脆半熟的木瓜，酸香醒胃，配上檸檬汁、魚露和舂爛的指天辣，既酸且辣，亦鹹亦甜，是食慾的救兵。
泰國就是這樣一個擅長吃酸用辣的國家，泰廚們妙手一揮，青檸指天椒南薑羅望子檸檬葉……
全部化成陣陣酸辣微風，在口內輕拂而過，將昏睡中的味蕾吹醒。
蔭功真相
泰菜的酸辣，喝一個冬蔭功勝過千言萬語。為了尋找曼谷最好味的冬蔭功，訪問過許多當地人，飲了 12次冬蔭功。
最後……竟然都找不出答案。事關每個泰國人都說：自己家中，用新鮮香料現煲現飲的冬蔭功，就最好味。
當然！家常的味道與外頭老早煮好一大鍋，又下味精又加冬蔭醬的，當然有分別。
難道遊客就飲不到好味正宗的冬蔭功？未必！來我的泰國朋友 Sahas的餐廳，就一定可以。
他可算是泰國版韜韜，本身是廚師，識煮識食，被邀擔任飲食節目主持。
工作令他認識很多娛樂圈朋友，大家讚他手藝了得，常常來吃飯，最後索性在 Siam租個地方，做起私房菜。
Tom-kha
椰奶冬蔭酸味稍減，湯頭很鮮很滑，椰奶引出肉香，在清新的香茅味中滲出點點辣，味道比較溫和。
Tom-sub
清湯冬蔭湯色清澈，大廚為了不想令湯變濁，多會棄用大頭蝦，改以海蝦代替。
Tom-yum
好飲的冬蔭功必須酸味辣味相互諧協，香濃得來卻要飲得出香草的芳香，太濃太淡都不合格。
冬蔭的故事
「今天你想飲哪一款？」 Sahas的問題，起初令我有點疑惑。
原來泰國飲食史中，酸辣湯共分 3種。除了人所共知的「冬蔭」(Tom-yum)，還有「冬拾」(Tom-sub)和「冬卡」(Tom-kha)，
這 3兄弟，各有特點和故事。
要計，「冬拾」應該是老大哥，最早出現於暹羅王朝。據講，當時有人創出用香茅、番茄、檸檬葉、辣椒、青檸汁、紅葱、魚露、芫荽、草菇煮成清湯，一飲之下，味道清酸，香氣濃郁，消暑開胃，一時間，廣受歡迎。
可惜隨住時代發展，人們口味漸變複雜，嫌清湯單調，嘗試加點炒香的辣椒醬及辣油，令湯底變紅，有薄薄紅油浮面，並將之改名為「冬蔭」。
冬蔭一出，人人都被鮮紅的油光迷住，酸辣共融，口味更加突出。
有人發現將湄南河出產的大頭蝦同煮，可令紅湯味道更鮮，就這樣，冬蔭功在食壇闖出了名堂，流行至今。不過，十數年前，又有人想攪新意，想出用大量的椰奶和南薑代替紅油辣椒，於是就促成了椰汁冬蔭，湯色奶白，辣度大減，細滑帶甜，人們將這種有濃重椰香的湯名為「冬卡」，湯中還會加入雞肉或是海鮮同煮。
用鮮胡椒炒的香辣牛肉，胡椒味辛烈，牛肉辣得刺激。
冬蔭炒飯的質地香軟可口，每啖都有濃郁冬蔭香味，加上飯面那隻爆膏大頭蝦，鮮香極了！
Sahas本身為廚師，自言 7歲就懂得煮冬蔭功了。
小店環境優雅，不少泰國明星都會來訂枱吃私房菜。
住家的味道
好飲的冬蔭，湯頭要鮮，味道不一定大酸大辣，相反，酸味辣味要相互協調，誰也搶不了誰的風頭。酸中藏辣，辣而不嗆，還要讓人飲得出香茅檸檬葉等配料的天然幽香，才算上乘。
我只可以說， Sahas煮的冬蔭功，是我飲過最能夠符合上述要求的。原因只有兩個，就是選材夠新鮮，而且即叫即煮。湯的賣相誘人，開邊大頭蝦長如前臂，一層薄薄的橙紅辣油在湯面盪漾着，散發住熱呼呼的酸辣香氣。
我貪心地舀上一大勺，胡亂吹幾吹，就喝下去。頃刻，嘴巴內如同爆放了一個大煙花：青檸檬的酸、辣椒膏的辣、大頭蝦的鮮、香茅的清、草菇的菌香……一一在口腔綻放。
說來奇怪，所有材料的味道明明已經混為一體，但我還是能夠清楚地吃出各種層次，與平日飲過猛加辣椒膏的冬蔭功是兩回事，實在精彩。
湄南河出產的大頭蝦滿腦子都是膏。
用冬蔭功湯汁邊炒邊焗的冬蔭炒飯，粒粒飯都有酸辣的香氣。
Tom Sab與 Tom Yum的分別在於，後者加了炒香的辣椒。
這些都是冬蔭功的必備材料。
Together We Eat(ABC Cooking Studio)
地址： 208, 210 Saim Square, Soi 1 Rama1 Road, Pratumwan
電話： 66-2-254 7266
網址： http://www.abccookingstudio.co.th
營業時間： 10am-11pm
平均消費：約$150/位
交通：在 Siam站下車，步行約 10分鐘
註：餐廳可提供私房菜，可事先致電預訂，一般用膳也建議最好預先訂坐。
冬蔭變奏
在香港，冬蔭功就是冬蔭功。在曼谷，冬蔭功不一定是一碗湯，它可以幻化成一碟炒飯，一鍋火鍋又或者整色整水，變成另一道你不曾見過的新菜式。不過，儘管它的易容術如何出色，一入口，還是酸酸辣辣，那股香茅檸檬葉獨有的香氣……別扮鬼扮馬了！冬蔭功，我吃定你的！
大汗淋漓的冬蔭鍋
魚頭鍋底已有兩大個魚頭，也有魚春。新鮮魚春經舌頭輕輕一壓，馬上碎成小粒，和着酸辣濃湯一起滑入喉嚨，兩個字：精彩！（$40/鍋；配料另叫）
可能你會笑我儍，大熱天時，到曼谷吃火鍋。當知道朋友要帶我去一個沒有冷氣的大排檔打邊爐，我曾大聲抗議：「怎麼地道曼谷美食，都不在冷氣間！」
這間火鍋名店原來就是馬路邊的鐵皮屋，想不到，也蠻有規模。長形半開放式的廚房前，陳列住一眾當日精選的海鮮食材。煎炒煮炸，甚至烤沙嗲的過程都一目了然。我們 5:30pm到達，已有兩三枱人在吃冬蔭火鍋，據知晚飯時間，必定排長龍。
打開餐牌，全泰文，都是泰菜，但招牌菜正是冬蔭魚頭邊爐。盛於小煙囪的高腳鐵鍋內，中間有炭火保溫，像輪小小太陽。這清湯冬蔭，湯色平易近人，偷呷一口，又酸又辣，害我瞇起眼找水飲。不過難得勁酸勁辣中，依然吃得出香草的清新氣息，和味！
由於是魚頭鍋，湯內早有兩個開邊石斑頭在滾燙着，香氣襲人。我搶先夾起一件嘗嘗，魚肉細嫩，魚汁很鮮，猛力一啜，滑嘟嘟的魚雲連同酸辣湯汁一湧而入，味道濃重複雜，酸溜溜的熱辣感覺直衝腦門，令人頭皮發麻，大呼過癮。
大夥兒吃得興起，夾手夾腳將另叫的配料如生蝦大蠔帶子倒入鍋內，自製冬蔭海鮮鍋。說實話，我的確是邊吃邊抹汗，但見身邊所有泰國朋友飲住大象啤，人人神情自若，談笑風生，我明白有些事情是要點時間適應。額上的汗水、鍋內冒出的熱氣、攝氏 30度的高溫，彷彿都在提醒我：這才是真正的泰國風味。
每鍋都是用炭爐上，十分傳統。
餐廳生意很好，晚上連室外的座位都坐滿。
車子泊滿店外馬路，未入黑，食客就出動了！
切雙飛的大頭蝦用湯來淥，肉厚又彈牙。（$67/碟）
地址： 127/45 Roma III Road
電話： 66-2-294 4960
營業時間： 4pm-11pm
平均消費：約$70/位
交通：乘 MRTA至 Khlong Toei站下車，轉乘的士約 15分鐘
怕醜冬蔭蛋餅
炸魚塊鮮嫩細滑，蛋餅香軟帶野草芳郁，將兩種材料伴湯同吃，濃淡相配，凸顯鮮味。（$88）
在眾多冬蔭演變的菜式中，最令我驚喜的一定是 Khaeng Som。很簡單，因為在香港很難吃得到，別說吃，就連聽都未聽過。這碗橙紅色的湯汁，質地濃稠，呷一口，香茅的氣味溢滿口腔，多辣少酸，細心嗒真點，濃湯竟帶點點鮮甜。舀起湯料看看，秘密原來是加了打碎的魚茸，還有朵朵尾指大小的淡黃色茄花，都是傳統冬蔭功不曾見過的材料。就是這兩種東西，令冬蔭 base的湯底，吃起來更濃郁、鮮美。
當地人吃 Khaeng Som，喜歡佐以用怕醜草煎成的蛋餅，原理就同我們吃粥時加油炸鬼一樣。不過我最欣賞 Millennio Cafe大廚的細心，將蛋餅煎得香香軟軟的同時，還特地加入鮮炸的泰國鱸魚柳，讓整個湯的味道變得更豐富。
小心地將蛋餅放入湯內，盡吸湯汁，等蛋餅慢慢豐滿脹大，一啖放入口。濃味的湯汁滲進清淡的蛋餅，摻雜微澀的野草香氣，一濃一淡，配合得宜。蛋香草香魚香與冬蔭的惹味，在同一時間，充滿整個嘴巴，酸甜辣 3種味道，在衝突之中，卻取得微妙的平衡，叫人再三回味。
湯中加入了尾指大小的茄花。
用怕醜草來煎蛋，很地道。
蛋餅煎得夠香，惹人垂涎。
可一試的還有青檸香茅蝦，味道清爽，酸辣醒胃。（$67）
Millennio Cafe(Best Western Mayfair Suites)
地址： 36 Soi Somprasong 2( Petchburi 13) Rajthevee,Phethburi Road
電話： 66-2-252 1111
網址： http://www.mayfairbangkok.com
營業時間： 11am-10pm
平均消費：約$100/位
交通：在 Chit Lom站下車，轉乘的士約 10分鐘
秘巷傳來的肉香
豬頸肉外焦內軟，肥瘦適中，每片入口還有濃濃的炭香，與秘製辣汁同吃，滋味極了！（$20/大碟）
想在曼谷搵食，不能沒有當地人帶路。有他們指引，你會發現，原來某間名牌百貨的後街，又或者每天路過的商場轉角，竟然就是地道美食隱身的地方。好像 Grand Hyatt門口的四面佛，無人不識吧！但我肯定你不知道，四面佛像後街，可以找到曼谷 no.1的炭燒豬頸肉。
只有泰文名字的小店是老字號，開了 50年，名氣很大。可是老闆為人低調，明明已經做出名堂，又位處遊客旺區，卻不愛宣傳，就連英文招牌都懶得掛，遊客不得其門而入，只有識途老饕，才懂直闖這間簡陋小木屋。
20分鐘的等待
老店分佔左右兩鋪，一邊是廚房，每天自 10am起，陣陣濃煙自鐵絲網透出，鮮烤的豬頸肉就在這裏誕生。廚房對面就是堂食的地方，佈置簡潔平實：花花膠枱布、發黃吊扇、光管、神龕、泰皇掛像，陳設數十年如一日。由於地方簡陋，店的出品種類也不算多。豬頸肉是招牌菜，還有酸辣海鮮粉絲和炸塘虱之類，都是平民家常菜，地道得很。
苦等 20分鐘，豬頸肉終於登場。老闆解釋，由於都是從生燒到熟，故製作需時。正想舉筷，朋友突然阻止。原來泰國人吃燒豬頸肉前，必先將醬汁淋在上面，讓每片肉都均勻沾上酸辣汁，更添惹味。薄切豬頸肉果然未入口已經聞到陣陣炭香，表層微焦，內裏白淨，看得出是新鮮貨，與外間那些先炸後烤的冰鮮肉，立見高下。放入口，質地軟腍得來卻很有彈性，肉香四射，肥油在慢火燒烤中早被逼出，所以片片外焦內嫩，爽而不膩。其實，每塊豬頸肉都是老闆親自到市場挑回來，一天只得數十斤，賣完就算，很多時，下午兩三點鐘已經售罄。
老闆說，烤豬頸肉最難就是要將肉烤得焦香而柔軟，這技巧最難掌握。
左邊是餐廳，右邊是廚房，要不是聞到肉香，一不留神，就走漏眼了！
格局地踎，不過環境乾淨。
鄰桌是四面佛的管理人員，她們經常過來開餐。
一滴都不能浪費
忘了告訴你，那個配豬頸肉的酸辣汁一樣出位出色。是老闆依照父親秘方，以廿種香料自調而成。我耍盡渾身本領，只吃出有：白醋、辣椒乾、指天椒、香茅梗、紅葱。辣得來很香，酸味也重，先酸後辣，帶點魚露的鮮味。與豬頸肉同吃，既中和豬頸肉本身的肥膩感，同時突出了炭火香。
想徹底嘗真這個私房醬汁，不妨學當地人叫個糯米白飯，用手搣一點，用來蘸汁吃。在肉香烘托下，每啖都惹味刺激，不知不覺，一口接一口，只覺愈吃愈爽。直到肚子撐不住，再吃不下，停下來的時候，才驚覺原來嘴唇已經脹紅了。「哎呀！怎麼自己變了喇叭嘴也不知道……」惹來一輪嘻笑。
炸塘虱魚十分香脆，上面的醬汁香香甜甜酸酸，只有少許辣，不好辣的朋友都可以吃。（$17.5）
酸辣海鮮粉絲（$14），用料新鮮，粉絲吸收了酸辣汁，是全碟精華。還附送免費的「泰式沙律菜」（後），無汁無醬，有趣。
泰國人會用糯米飯蘸醬汁同吃，一滴都無嘥！
地址： 155/12 Soi Mahadlekluang1,Rajdamri
電話： 66-2-252 6845
營業時間： 9:30am-8:30pm
平均消費：約$30/位
交通：在 Chit Lom站下車，步行至 Courtyard by Marriott Bangkok酒店，再前行約 50米。
醉翁之意不在雞
經過精挑的炸雞，胸肉有一吋厚，還帶肉汁，與紅黑辣醬同吃，肉嫩味鮮，不過辣味非凡。（$25/半隻）
招牌寫明是炸雞店，店內人人都在食炸雞，但同行的朋友硬說：「今天主角不是雞。」「不是雞，那是甚麼呀？」我一頭霧水。對方認真地答：「是……醬！」
無錯，來吃雞的人，十個有九個都是為了那兩碟蘸雞的醬汁而來，當中包括泰國公主殿下。你要知道，這間主打東北菜的小店，食物都以煎炸、涼拌為主，沒有花巧烹調可言，味道濃郁、紮實。能夠令她突出重圍，一條街佔兩個鋪位，開得其門如市，就是靠家傳的紅黑二醬。
辣到飛起仍要食
黑醬是用幾種乾椒碎、蒜、魚露調成，酸味較輕，但辣味霸道，是鎮店之寶；至於紅醬，以鮮椒、青檸汁製成，質地稀，辣味較輕，反而酸得有勁，合愛酸之人。
據老闆娘講，這是母親傳下來的秘方，已有半世紀歷史，來源神秘。問了半天，她只肯透露，醬料做好後，通常要存放一兩天，讓味道穩定下來。由於生意好，她每天躲在店後不停手切辣椒調味，日做數桶，才勉強應付需求。
夾件肥大的雞髀，蘸點黑汁送入口。白嫩嫩的雞件咬開來，竟然帶有肉汁，厚實肥美，皮脆肉香，不錯！吃第一口，很香的青檸味，酸比辣強，酸香成功緩和了炸雞的油膩感。再多吃一口。弊！舌頭開始麻痺，辣味慢慢滲出來。細味之下，辣汁帶有蒜的辛香以及魚露的鹹鮮，很有層次。剛勁的辛辣與溫香軟肉，一拍即合，火熱地在嘴巴交纏起來。那種辣，明明已經超越我的極限，無奈又捨不得停下來，只好一邊吃，一邊飲水，還不時伸長舌頭唞唞氣。
紅噹噹的秘製醬汁，是炸雞店的鎮店之寶。
老闆娘天天躲在廚房做蘸雞辣汁。
秘製豬膶，平日比較少見。豬膶僅熟，入口鮮嫩，醬汁酸辣得來很有勁度。（$15）
自製的東北豬肉酸腸，烤得香脆，不油不膩。（$15）
沒有裝潢的小店，竟得到公主殿下的青睞。
Polo Fried Chicken(Somtum Polo)
地址： 137/1-3,9-10 Soi Polo Lumpini Prathumwan
電話： 66-2-252 2252
營業時間： 7am-10pm
平均消費：約$50/位
交通：在 Chit Lom站下車，轉乘的士約 10分鐘
小心！狂野酸辣粉
香港吃到的泰式湯粉味道普遍溫和，誰知，回到自己地頭，溫柔小花貓變了花豹，突然發威，差點辣得我魂飛魄散。話說某天路經一檔街邊湯粉，見人人吃得津津有味，每張枱上又擺滿一桶桶嫩綠香草，狀甚有趣，就坐下隨便點碗來試試……
酸得徹底，辣得夠狠
東北魚茸湯檬「隆賤」，分有椰汁和無椰汁兩款，這碗是前者，沒那麼辣，比較香滑，加些香草，更好吃。（各$10/碗）
湯檬來了，橙橙紅紅的，上面還有兩三件欖尖形魚蛋，不錯不錯！我學當地人，從面前大桶香草中挑出三四種，撕碎加入湯中，又加了一堆酸菜、椰菜絲，再將之撈勻，弄成滿滿一碗。
吃第一啖，發覺湯底的酸味很嗆，應該是加了羅望子的緣故，不過酸咪咪之中，竟然有種好似梅香鹹魚般的腥香氣息，原來湯內夾雜大量魚茸，魚香滿瀉。當舌頭還陶醉在一片甜鮮當中，辣味也徐徐掩至。短短兩秒，嘴巴已經歷了先酸後鮮再辣幾種味覺享受，不過……怎麼辣味好像有增無減，而且還愈來愈辣……愈來愈辣……弊！中招。
幸好，這並不是得一個層次的死辣，可能因為有酸味吸引，雖然明明辣得半死，卻又還想再多試一口。最後，得一支可樂的幫忙，我又唞又吃又抹汗，把這碗魚茸檬粉吃光。後來，我向泰國朋友分享這經歷，人人笑彎了腰。「你吃的叫『隆賤』，是東北鄉下人的菜，東北人是全泰國最愛辣，又最吃得辣的人。遊客應該挑有椰汁那種，因為椰汁的香甜，可以緩和辣勁；又或者可以點牛血粉，因為湯底通常會加菠蘿，酸酸甜甜，湯頭鮮美。你真會挑，偏偏挑了最辣的那種，哈哈哈……」
想不到，陰差陽錯令我見識了東北菜的厲害，回想起來，那碗湯粉的味道的確很原始，還帶點鄉土氣息，如同一個不會化妝的山區姑娘，土頭土腦、質樸又單純。
牛血湯是在舀湯時加一殼牛血，用熱湯將牛血逼熟，上枱時，湯呈棕色，有鮮味卻不會有腥味。（$10）
鄰座的泰國人在牛血粉加入大量辣粉，佩服佩服。
滿枱香草酸菜等配料，任食任加。
檔仔賣傳統的東北湯粉，口味正宗。
地址：翟度翟跳蚤市場 2號出口對面
營業時間：周六及周日 8am-3pm
交通：乘 MRTA至 Kamphaeng Phet站下車，步行約 10分鐘
曼谷苗條淑女的秘密
泰國女生吃得輕怡，小小份沙律，已是一份午餐。
你應該聽過吃辣可以減肥的傳聞吧！
泰國人好辣，人所共知，望望走在 Siam街頭，三五成群白恤衫黑西裙的女生，十居八九，都瘦削高䠷，線條修長。
難道吃辣真可以瘦身？我帶住滿腦問號，在 Siam Square閒逛，無意間，停在一間排了長龍的鋪頭外……看來……我或者找到答案了！
十幾款沙律，點揀？
全店的食物都不算很辣，惟獨這碟「香辣肉碎」（$20），每吃一口，至少飲 3啖可樂，點菜前，三思。
原來泰國女生都愛吃沙律。 Som Tum Nua是著名的泰式沙律專賣店，同時也是區內出名的長龍店。
每天 10:45am開鋪，人龍最遲 11點半就出現，一直排至 9:30pm收鋪為止，一星期排足 7天。細心留意，排隊的 8成是青春少艾，苗條纖瘦，一邊排隊，一邊吱吱喳喳與友伴討論扮靚心得，不亦樂乎。店方為照顧酷熱天氣下排隊的貴客，早在門外加設坐墊，造就了少女們「排排坐，等開餐」的街頭風景。
等足半小時，好不容易坐下，馬上打開餐牌。
這裏真是泰國沙律迷的天堂，單是青木瓜沙律已經有六七款之多，全部配不同材料，確是花多眼亂。青木瓜沙律是每個泰國女孩家政堂必學的小食，做法簡易，不過做出來好味與否，還是取決於一個石臼以及一雙溫柔的手。
如果舂得太大力，木瓜絲會變腍出水；如力度不夠，配料未完全搗開，影響味道。
因此手勢十分重要，只有用陰力才可以將蝦乾、鹹蟹、辣椒、蒜頭、紅葱的靈魂舂出來，讓酸爽的青木瓜盡收百味精華，做出酸香辣辛同時迸發的沙律。
a.木瓜沙律（$17.3）
b.蝦乾花生青芒果沙律（$14.8）
c.鹹蟹木瓜沙律（$13.5）
d.東北沙律（$19.2）
e.鹹蛋木瓜沙律（$16.5）
f.沙律汁炒金邊粉（$23.5）
g.扎肉木瓜沙律（$16.5）
味道各有不同
我起初以為青木瓜沙律只有一種味道，才不！大廚會根據不同材料的搭配，進行調味，做出不同層次的酸辣。好似蝦乾花生青芒沙律，由於青芒味較酸，所以會多加鹹味重的蝦乾和魚露中和一下。
吃的時候，芒果的酸勁，令人一邊咬一邊分泌口水，酸溜溜之間，混集了來自蝦乾的鮮味以及乾葱的辛辣，偶爾還咬到脆脆的花生米，不論口感還是味道，都豐富精彩！
假如你喜歡「酸得帶甜，辣得夠鮮」的，就要試試鹹蟹木瓜沙律。泰國人喜歡用海蟹仔做沙律，貪其鮮味。大廚先將蟹仔略舂，讓蟹汁與木瓜青瓜番茄仔豆角粒混和，又特地加入青檸汁和少許蜜糖，平衡蟹仔的腥氣及鹹味。就這樣，每口沙律都有齊鮮、香、辣、鹹、甜、酸，入口如同打翻五味架。
木瓜絲爽口帶汁、青瓜香脆、番茄甜美，在炎炎夏日，都胃口大開。
真佩服泰國人的創意，幾乎甚麼都可以用來做沙律配料：扎肉炸豬皮豬膶甚至鹹蛋都得，慢慢看慢慢挑，點菜真要花點時間。放眼鄰座少女，每人各點一款，小小一碟，加杯凍飲，簡簡單單，就是一餐，吃罷又嘻嘻哈哈忙住上班購物去。再望望吃得滿枱杯盤狼藉的我，看來，我的瘦身之路，還很遙遠。
人客太多，把握時間，就在門外先落車。
人流多，所有沙律配料都是即點即整，保證新鮮。
小店坐得較逼，女生們通常快快吃完就趕住去 shopping。
沙律店門外任何時候都排滿人，當中大多是青春少艾。
美味沙律的靈魂：石臼和一雙巧手。
連門口都特別窄，難道只招呼苗條淑女？
Som Tum Nua
地址： Siam Square Soi 5, Rama I Road, Patumwan
電話： 66-2-251 4880
營業時間： 10:45am-9:30pm
平均消費：約$70/位
交通：在 Siam站下車，向小店區那邊步行約 10分鐘
掃清唐人街
之前吃過的，都是泰國經典酸辣菜式。
今天，換換口味，去唐人街追尋行將失傳的老味道。全長 1.5公里的唐人街，由耀華力路(Yaowarat Road)和周邊街巷連接而成，兩旁盡是戰前舊樓，散滿中文泰文夾雜的霓虹招牌，充滿六七十年代風情。
香港人去唐人街，通常匆匆忙忙吃過魚翅燕窩，買了林珍香，就趕住回去。
有時間，不妨到巷弄中間鑽鑽，隨時可以在街邊的車仔檔，發掘到很多碩果僅存的華僑古老美食，潮州、福建，還有泰化了的口味……
如義福巷(Thanon Plaeng Nam)專賣潮州餅食的老店，玻璃櫃內放滿很多用花生糖做的切雞、鯉魚以及豬頭，趨前一看，全是酬神祭品，件件實物原大，新奇趣致；還有街邊攤販開了一張張長枱，枱上放滿一個個圓形大鐵盤，每盤盛載着一種用酸辣汁生醃的海鮮/河鮮，明顯在挑戰途人的膽量。
不敢吃生蟹生蝦的，唐人街內還有多着的味蕾炸彈，等你引爆……
唐人街濕地街市人流暢旺。
生醃海鮮檔隨處可見，用大量指天椒、青檸汁醃的膏蟹瀨尿蝦螄蚶……你敢試嗎？
唐人街街頭巷尾埋藏不少古老小食。
潮州人傳統用來祭神的餅食，在唐人街也可找到。
失傳沙茶飯
沙茶飯，是泰國華僑最愛的碟頭飯。
名為沙茶，但我覺得味道有幾分似沙嗲，當地人吃的時候，會拌以辣醬，香口刺激。
不過製作這個沙茶醬，是件很麻煩的事：生熟花生先要分別磨碎（驚喜位就是沙茶醬內有花生！），青檸乾濕辣椒生薑等香料一大堆，單是煮醬，已經要 4個鐘。
工夫多，賺錢不多，曼谷再無人肯做，剩下唐人街這一檔。
鄭小姐也是因為答應老父，繼承遺業，才繼續經營下去。
傳統的沙茶飯，有豬肉、豬膶和海鮮 3款。接到柯打後，才開始灼餸，將鮮蝦魷魚豬膶灼得剛剛熟，再淋上預先煮好的醬汁就可以吃。
鮮嫩的豬膶和彈牙蝦仁與香辣惹味的醬汁很夾，吃得出花生的香氣，好味極了！
鄭小姐的生意很好，尤其午飯時候，往往要排長龍，另外，由於所有配料都是當日新鮮貨，賣完就無，有心捧場的，最好下午 4點前就要到。
地址： Thanon Plaeng Nam(義福巷)1/434號門口
電話： 089-754-7548
營業時間： 12nn-5pm
交通：從 Siam坐的士，約 15分鐘
沙茶飯有濃郁花生香，配上新鮮蝦仁、豬膶，惹味彈牙。（$12）
鄭小姐收到柯打後才會開始灼豬膶、海鮮。
明爐火辣鴨腳煲
好味的鴨腳一定要炆得夠腍夠入味，面前這一鍋就合乎要求，接近滿分了。
這檔專賣黑椒鴨腳的小店，雖然是街邊檔，卻半點不馬虎。
首先鴨腳是當日的新鮮貨，而炆鴨腳的醬汁就是用精挑的黑胡椒蒜頭芫荽腳等多種香料煮成，
濃稠惹味，附以芥蘭墊底，再以小鍋上枱，吃時更有明爐保溫。
鴨腳本身已經炆得香濃夠味，還吃得出黑椒的辛香。
不過，如果想味道變化更有層次，可再蘸點用砂糖辣椒白醋調成的甜酸汁。
這酸汁勁度非凡，減低了黑胡椒的霸氣，先是甜，繼而酸，最後辣，味蕾好似坐過山車一樣刺激。
除了鴨腳，還有鴨髀和鴨翅膀可以揀，
不過，提提你，他們每個星期只開 4日，想幫襯，記得校準時間。
地址： Plaeng Nam停車場門口
營業時間：周一至周四 4pm-10pm
交通：從 Siam坐的士，約 15分鐘
鍋仔鴨腳有胡椒辛香，加碗白飯撈汁，吃得碗底朝天。（$25）
足料抵食魚肚羹
去唐人街，不一定要吃魚翅，其實，這裏的魚肚羹，也同樣吸引。
平日在香港吃魚肚羹，總是切得碎濕濕；難得泰國人很豪氣，即使在街邊吃，也有大大塊魚肚。吃一啖，湯頭很鮮，魚肚鬆化微爽，沒有腥氣，吸盡濃湯後，一啖咬下，湯汁應聲咇出，滋味得很。泰國人吃的時候喜歡加點辣醋汁，將鮮味吊起。吃到最尾，準備結賬。朋友打趣要我估這碗魚肚羹的價錢。
「 30蚊港紙。」我隨口說。「中，一半！」對方眉開眼笑。
「 30就係 30，係 30銖才對。」吓？即係 10蚊港紙有找？
這個價錢在香港，連一碟棉花雞都吃不到哩！咁平，不如吃多碗先埋單！
地址： Thanon Plaeng Nam(義福巷)28號門口
營業時間： 12nn-6pm
交通：從 Siam坐的士，約 15分鐘。
魚肚 size大，鬆化又鮮爽。
（$7.5/碗）
湯汁本身已夠味，但愛辣的不妨加點辣醋汁。
當芒果遇上辣蝦
泰國人好辣的程度，認了第二，未必有人敢認第一。
沒想到，他們連吃芒果，都要加辣，太瘋狂吧！
不過，吃過一口，哈！卻是意料之外的對味。
這是個泰國傳統小食，是將酸酸脆脆的青皮芒切成粗條，蘸上店主用乾葱椰糖蒜頭蝦米辣椒獨家秘製的辣汁，香辣得來，酸甜開胃，芒果夠爽，與蝦米同吃，鮮味又有咬口，在炎炎夏日，令人吃得開懷。
地址： Thanon Plaeng Nam(義福巷)路口
營業時間： 9am-9pm
交通：從 Siam坐的士，約 15分鐘
酸芒果蘸辣汁吃，十分刺激。（每袋$12）
做好的辣蝦醬還要存放十數天才夠入味。
走漏眼的香草燒魚
魚身魚腹搽滿秘製香草酸辣汁，再經火一烤，香氣四溢。
唐人街的夜晚，從來都是精彩熱鬧的，尤其是 Thanon Phafungdao路邊兩家小炒檔，生意火熱。兩檔同樣主打泰式海鮮，一馬路之隔，左手邊那檔穿綠衫的叫 T&K；對面那檔穿紅衫的叫 Lek Rat，紅綠對壘，一望就知彼此是死對頭。
其實兩檔我都吃過，水準差不多，各有捧場客。綠衫仔懂得宣傳，以遊客為主，價位略高。至於本地人就比較喜歡幫襯紅衫仔，價錢平，還因為這裏有些地道的酸辣菜式，外頭很少吃得到。我指的就是只有當地人才識叫的——「燒香葉棉花魚」。
棉花魚，是泰國南部獨有的魚類，肉質軟滑似棉花，因以為名。外頭的餐廳，多數只會用來炸，外脆內軟。難得檔主不怕麻煩，堅持用古法來燒。將薑茸指天椒青檸蒜茸等香料打碎，裏裏外外塗滿魚腹魚身，醃幾小時，用香葉及錫紙包好來燒。這種古老做法，製作很花時間，每晚只做 40條，賣完就無。
魚上枱時，打開錫紙，已經聞到香草味。用叉沾些嘗嘗，似欖菜卻帶檸檬香，感覺清新。魚肉的質地似沙甸，卻更加細嫩，吃到魚本身的鮮味，同時在微酸微辣之中，若有若無地帶點複雜的香料氣息，口味特別。至於其他的小炒也很有鑊氣，街坊價錢，海鮮又生猛，故此大家都不介意坐在馬路邊食飯。紅 A櫈、塑膠碟、七彩口浪口盅……不就是唐人街的庶民美食風景。
明爐檸檬魷魚的肚內釀滿魷魚子，味道酸爽，香辣誘人。（$55）
棉花魚肉質幼嫩，與香草的清新辣勁配合得十分美妙。（$63）
吃過紅綠陣營，我還是較喜歡紅衫這檔，地道價錢平。
地址： In Front of Sritongpoint,Padongdraw Road., Soi Texas,China Town
電話： 66-2-224 8587
營業時間： 6pm-3am
平均消費：約$100/位
交通：從 Siam坐的士，約 15分鐘
戲院門前的辛辣
老舊的戲院大堂一入夜，就會擺滿枱櫈，變身成為地踎湯店。
假如有日，有泰國俊男約你晚上去戲院，別高興得太早，他未必有心請你睇戲，反而可能想請你飲豬肚湯。你當我講笑？唐人街就有間戲院，每晚五六點，當最後一場觀眾入座後，大堂就變成湯店，人人捧住辣湯猛呷，一邊飲還可以一邊舉頭望望近期上映的猛片預告，認真有趣。
問過很多叔父，都無人知道西河戲院同豬肚湯的關係，只知道這檔胡椒豬肚湯已在老戲院門前擺賣超過 50年。過去半個世紀，祖籍潮州的肥叔叔每晚都在這裏擺檔，獨沽一味賣胡椒豬肚湯。他的出品很認真，用的胡椒全是曼谷老字號源順的貨，出名辣味強勁，煲足 3小時，火候十足。豬肚酸菜固然是新鮮貨，就連湯裏的五花肉，都是一手一腳自己燒製的，真材實料。
可能就是這份誠意，感動了戲院老闆，散場後借出地方，讓人客不用再坐街邊受風吹雨打。每晚，肥叔叔都會獨撐大局，站在灶邊，打點一切。收到柯打，先舀一勺熱湯入碗，再將豬肚、燒肉切片放入湯中，喜歡的，還可要求加捲粉，暖和飽肚。
飲肥叔叔的胡椒湯前，最好有心理準備，因為湯底真的很嗆，胡椒獨有的辛香巴辣完全反映在每口湯中。好辣的人，多少帶點自虐，明明辣到喉嚨着火，卻愛上火辣辣的刺激，愈辣愈想飲。加上豬肚鮮爽，五花肉的外皮也鬆脆，來自鹹酸菜的酸香更令人欲罷不能，寧願邊飲邊抹汗。
觀察良久，我發現肥叔叔全晚木無表情，滿懷心事的樣子，即使見到熟客，也不苟言笑。「他為人好古肅，唔多睬人嘅！鬼咩？個仔唔肯接手，檔口做得一日得一日啦！」有多嘴街坊搭訕。家家有本難唸的經，想起手上這碗辛辣的胡椒湯，隨時再飲不到，嗒起來，分外滋味。
清澈的胡椒湯暗藏殺機，辛辣又嗆喉，不過泰國人還嫌不夠辣，喜歡再加辣椒粉。（$12）
湯可配泰式油炸鬼。
肥叔叔全晚專注斬肉，湯，不苟言笑。
地址： Yaowarat路上的河西電影院大堂
營業時間： 6pm-11pm
交通：從 Siam坐的士，約 15分鐘
街市吃一餐
很多食物都是新鮮即做，全部熱辣辣。
旅行，多多少少反映出人生態度。有些人，講求充實，一天要參觀 7個景點，食足 5餐，行兩個商場才感滿足。我是懶人，隨遇而安，相信平常心自會遇上驚喜，就好似這天來到 Or Tor Kor市場一樣。
一場大雨，令我的翟度翟購物日被迫腰斬，渾身濕透，狼狽間竄進旁邊的有蓋市場。定神一看，嘩﹗才發現自己已經被食物包圍，市場內不但有各式乾濕鮮活貨品，更有數十家小食檔，即買即食，儼如地道的 food court。據朋友講，這裏堪稱曼谷「富貴街市」，由於衛生良好，城裏中產都會專程開車來買餸，順便吃點小食。正因如此，這裏可以找到最優質的食材和醬料，就連小食檔也很有質素。
試過才買
環視一圈，貨色果然齊備，舉個簡單例子，比如辣椒，單是乾濕兩種合共已經有十多廿款，紅的綠的黃的橙的長的圓的扁的，令人看儍了眼。不特止，就連辣椒醬的種類都不少。其中一間醬料鋪更有自製的辣椒醬，大辣中辣小辣酸辣甜辣香辣，款款不同，按重量計錢，買回家之後，人人都可以成為泰國大廚。
不過最吸引我的，還是生果檔，榴槤芒果荔枝，全都肥大飽滿。隻隻足 10吋長的水仙芒， 2百蚊就有一箱， 7、 8kg重，只是香港 1/3價錢，要不是怕行李過重，一定成箱搬回家。還有平日少見的羅望子，原來壓碎硬殼，取出果肉就可以直接食用，質地有點似龍眼乾，酸得來帶點甘甜。怕酸的，可以試試已經製成涼果的羅望子乾，有的外層加了砂糖，吃起來勁甜勁酸；也有些加了辣椒碎，酸中有辣，性格鮮明，十分突出。這裏大部分生果食物都設有試食，試過吃過才買，保證不會搞錯。
不同辣度的蒜茸辣椒，用來拌飯拌麵皆可。
Or Tor Kor市場環境衛生乾淨，是曼谷的「富貴街市」。
辣椒醬有小袋包裝，每種買一點就可以多試不同辣度了。
各式蒜頭也是泰菜的靈魂。
艷紅的辣椒乾，望見已經教人冒汗。
由羅望子做成的涼果，有多種口味，可供試食。
大大隻的青芒價錢比香港平 1/3，可以整箱買回家。
鮮辣椒顏色鮮艷誘人。
酸辣自選餐
跟隨住香氣，我穿過生果區，來到市場內的 food court。這裏約有廿多個小檔，檔口細細，每檔通常都專注做某一兩款食物，串燒、冬蔭粉麵、酸辣豬手飯、炸魚餅、燒豬腩，實行每檔買少少，來個大雜燴。
常見的泰式小食，當然愛吃！但平時很少見的食物，我也要試。好似這個用香葉包住的魚肉 cup cake，泰文名叫「項目」。咬一口，原來是椰茸魚餅。熱辣辣的，啖啖魚肉混了椰漿和辣椒碎，魚的鮮味、椰子的淡香、辣椒的刺激通通有齊。
眾多檔口中，有一檔最能夠引起我的興趣，我數過，全個檔共有 24口大鍋，每個鍋內都裝有不同顏色，不同材料的湯餸，有黃有綠有橙有紅。單望顏色，就估到，有些吃完之後，隨時識噴火。一問之下，果然， 9成是辣的。當中有酸辣有甜辣有辛辣有超勁辣，吃時加檬粉或白飯，就成了地道快餐。我真懷疑為泰國人怎麼可以做出如此多款不同的辣，好奇心驅使，點了酸辣魚和甜酸雞試試。
顧名思義，酸辣魚就是酸酸辣辣，不過其酸原來來自與魚同煮的酸筍，筍的惹味將整碟餸變得更有層次，魚也煮得很入味，可惜骨比較多，吃時要小心。至於甜酸雞，原來也離不開辣，吃起來有很重的檸檬葉味，甜少酸重微辣，味道複雜，比常吃的咖哩雞更有層次。隨手點的兩鍋辣菜都已經如此精彩，餘下的 22鍋，會是怎樣一回事？肚皮有限，有緣的話，留待下次分解。
這個名叫「項目」的魚茸餅，用鮮魚和辣椒打成，啖啖肉，香辣鮮美。（$5/個）
辣椒炒辣椒，你敢吃嗎？
炸辣魚餅，記緊配酸汁青瓜同吃才夠滋味。（$15/袋）
細細串的雞肉沙嗲，即燒即食，一個人最少吃一打。（$1/串）
廿多鍋不同酸辣度的餸菜，點錯的話隨時噴火，最好還是請檔主推介。
燒墨魚肉厚爽脆，加上足料青檸辣汁，酸得我全程瞇住眼睛來吃。（$50/3串）
酸辣魚初吃只覺酸，不覺辣，辣勁在半路中途突然殺出，魚骨愈噒愈辣，這時候才找水飲，已經太遲！（$15/碟）
食檔中間有枱椅，儼如街市 food court。
Or Tor Kor（柯多哥）鮮活市場
地址：翟度翟跳蚤市場對面
營業時間： 8am-4:30pm
交通：乘 MRTA至 Kamphaeng Phet站 3號出口，步行 10分鐘
買走酸辣
逛超市是香港人到曼谷旅行的指定行程。 Big C和 Lotus的貨最平最齊，可惜種類大路；想買高級點的，不妨去 Siam Paragon地庫的 Gourmet Market，是泰版 City'super，而價錢當然較貴；此外， Isetan 5樓的超市也很不錯，有不少獨家貨，而且價錢適中，最重要是不太逼，可以慢慢看慢慢挑。望住滿架香港少見的橙紅醬汁及酸辣粉麵，我買到停不了手。看來，我可以將曼谷的酸辣廚房搬回香港了！
各式酸辣粉麵($1.5-2.5/包)(a)
不同辣度的冬蔭即食麵、粉絲、金邊粉，種類多不勝數。香港人最熟悉 mama牌，而個人就反而偏好 waiwai牌，因發覺麵質較爽身彈牙。好似藍色錫紙包裝的冬蔭辣肉口味就是近期最愛，冬蔭氣息濃烈，辣得有勁度，也吃得出酸味，分量細細，消夜最好。
酸辣罐頭魚($4.5)(c)
炸過的鯖魚十分香口，醬汁味道酸甜，相當討好，辣味也適中，不會過鹹，無論拌飯、夾麵包還是空口吃，一樣合適。
香辣青檸醬($19)(b)
用泰國皺皮檸檬和辣椒調成的醬汁，辣味不重，吃起來勝在有檸檬葉的清香，最好用來炒雞柳，很有泰式風味。而我也試過當成意粉醬來用，加入海鮮同煮，味道酸辣開胃，是很適合夏天吃的 fusion意粉。
Blue Elephant冬蔭醬($15)(c)
超市貨架上有無數的冬蔭湯包，有粉狀的，有膏狀的，也有冬蔭醬。當中要數由當地著名烹飪學校 Blue Elephant出品的，酸辣味道比例最和諧。一小包，夠兩個人吃，想香味更濃郁，煮時可自行再加鮮蝦、蘑菇、香茅及青檸汁，前後只消 10分鐘就煮好，方便簡單。
羅望子辣椒糖($5)(c)
很多人一聽見酸辣糖，未食已認定是怪味。試吃一粒，入口酸酸的，有點似細個時食的話梅糖，又帶少少芒果味， 1分鐘後，辣味終於出來，舌面有些少麻痺感覺，新奇有趣。
冬蔭炸魚($25)(b)
泰式炸魚小食，塊塊如同炸魚皮般大小，上面撒上冬蔭粉，炸得通透可口，可以用來拌粥或加在湯粉內，如果當零食吃，就略嫌太鹹了。
冬蔭香草雜碎($12)(c)
一打開已經聞到冬蔭味道，是將蝦米、腰果、魷魚乾等混和香茅碎、青檸葉做成的香口小食。酸中有甜，帶微辣，開封後，很快被掃清。
冬蔭 Lay's薯片($7.5)(a)
幾年前，紅葱頭 Lay's薯片曾是香港人必買的手信之選，今時今日，紅葱頭味已經比較少見，各大超市、便利店都在賣冬蔭味。厚切波浪形本身已經很香脆，冬蔭的酸味突出，辣得惹火，最啱送俾公司班為食鬼同事，必掃。
a) Big C
地址： 97/11 Rajdamri Rd.,Lumpini, Pathumwan
營業時間： 9am-11pm
b) Siam Paragon Gourmet Market
地址： 991/1 Rama 1 Road, Pathumwan
營業時間： 10am-10pm
c) Isetan 5/F超市
地址： 4/1- 4/2 Central World Plaza, Rajdamri Road, Pathumwan
營業時間： 10am-9pm
喚醒味蕾實用資料
簽證：持 BNO或香港特區護照可免簽證逗留 3個月，護照有效期最少 6個月。
航班：多間航空公司均有提供香港直飛曼谷的航班，機程約為 2小時 45分鐘， 7月份出發，票價約為$1,200起，另加稅項約$400。
查詢及訂票： http://www.zuji.com.hk
市內交通：主要乘坐 BTS空鐵、 MRT地鐵或的士。的士起錶$8.8， 2公里後每次跳錶$0.5，如走高速公路要另外收費。
至於曼谷空鐵及地鐵的收費及路線圖，可查閱以下網站。
BTS空鐵網址： http://www.bts.co.th
MRT地鐵網址： http://www.bangkokmetro.co.th
貨幣：曼谷機場的禁區內外均有兌換店，另在 Siam一帶也有很多提供外幣兌換服務的店子，十分方便。
電壓： 220V兩扁腳插頭
時差：比香港慢 1小時
天氣：全年炎熱，要做好防曬準備。另 7月至 10月是當地雨季，如在此期間前往，最好自備雨具。
住宿推介
Best Western Mayfair Suites
地址： 36 Soi Somprasong 2( Petchburi 13), Rajthevee,Phethburi Road
電話： 66-2-252 1111
網址： http://www.mayfairbangkok.com
房價：雙人房$547起/晚
特點： 3星級的國際品牌酒店，服務很好。加上開業不足 1年，房間設施簇新，地方乾淨。雖隱身橫街，但靜中帶旺，距離 BTS站只是 110米。酒店位於水門街附近，行街十分方便。今年 9月，當曼谷機場快線正式開通後，由酒店去機場，只需 15分鐘，再也不用怕塞車，而要提早個多小時出門去機場了。此外，近期酒店附設的 spa更推出優惠，住客可 5折享用療程，以 1小時腳底按摩為例，只需$60，抵！
Best Western Premier Amaranth Suvarnabhumi Airport
地址： 68 Moo 2, Kingkaew Road, Rachatheva, Bangplee, Samut Prakarn 10540
電話： 66- 2-315 9393
網址： http://www.amaranthhotel.com.
房價：雙人房$809起/晚
特點：是現時曼谷最新的酒店，今年 6月份開始試業，預計 9月份才正式開幕。酒店屬 4星級，設施完備。樓高 7層，共 278間房，富麗堂皇。酒店距離機場只有 10公里，酒店設有免費專車接送客人來回機場，安排貼心。試業期間還推出住宿優惠，十分抵住。
曼谷酸辣地圖
撰文：胡慧敏
攝影：黃健峰
註：文中所列價錢已折算為港幣（ HK$1=4.2 Bahts）
