新 加 坡 的 美 食 多 得 教 遊 客 頭 痛 ！
去 3 日 2 夜 ， 每 日 食 4 餐 ， 我 一 定 要 善 用 這 10 個 quota 。
與 其 信 旅 遊 書 介 紹 到 「 指 定 名 店 」 吃 遊 客 餐 ， 我 不 如 跟 住 當 地 人 鑽 進 橫 街 窄 巷 ， 找 尋隱 藏 的 味 覺 驚 喜 ， 例 如 ： 用 炭 火 煮 的 正 宗 叻 沙 、 入 味 得 連 蟹 肉 都 透 出 黝 黑 的 胡 椒 蟹、 由 前 文 華 大 廚 炮 製 的 原 裝 海 南 雞 飯 … …
吃 齊 文 中 提 過 的 11 道 名 菜 ， 每 人 都 唔 使 港 幣 4 百 蚊 ， 吸 引 嗎 ？
不 過 ， 先 旨 聲 明 ， 追 尋 美 食 難 免 要 付 出 腳 骨 力 同 汗 水 ， 因 為 它 們 隱 身 於 沒 有 冷 氣 的 地 小 店 ， 間 間 貌 不 驚 人 ， 全 部 禾 桿 珍 珠 ， 沒 有 當 地 老 饕 帶 路 ， 一 定 走 漏 眼 。
準 備 好 未 ？ 來 ， 我 們 一 齊 邊 走 邊 食 ！
流 落 凡 間 的 海 南 雞
以 往 到 新 加 坡 ， 吃 過 不 少 海 南 雞 ： 天 天 人 氣 最 旺 ， 飯 很 香 ， 雞 肥 膏 略 多 ； 文 東 記 雞夠 嫩 ， 但 飯 有 點 乾 ； 至 於 傳 說 中 的 文 華 chatterbox ， 新 裝 過 後 ， 再 找 不 到 當 年 味道 ， 雞 肉 還 得 很 。 我 告 之 當 地 朋 友 ， 對 方 聽 了 笑 笑 口 ， 說 要 帶 我 吃 一 次 正 宗 的 海 南 雞 ， 為 新 加 坡 招 牌 菜 平 反 。
寶 哥 煮 了 海 南 雞 飯 十 幾 年 ， 現 在 自 立 門 戶 ， 當 然 手 到 拿 來 。
從 烏 節 路 坐 15 分 鐘 車 來 到 一 個 小 型 熟 食 市 場 ， 終 於 見 到 My Rice 。 甫 坐 下 ， 店 員送 來 一 盤 用 淺 啡 色 餐 具 盛 載 的 海 南 雞 飯 ， 暗 忖 ： 這 套 餐 的 造 型 好 眼 熟 ， 在 甚 麼 地 方見 過 ？ 想 起 來 了 … … 不 就 是 年 前 在 新 加 坡 chatterbox 吃 海 南 雞 飯 時 用 過 的 ， 怎 麼文 華 的 餐 具 來 了 熟 食 中 心 ？ 心 中 揚 起 100 個 問 號 。
將 雞 油 、 蒜 、 薑 、 斑 蘭 葉 、 上 湯 等 煮 滾 ， 就 可 以 加 入 適 量 白 飯 ， 不 消 20 分 鐘 ， 一 鍋 香 噴 噴 的 海 南 雞 飯 就 大 功 告 成 。
皮 和 肉 中 間 ， 沒 有 半 點 多 餘 的 肥 膏 ， 看 得 出 雞 肉 又 白 又 嫩 。
吃 雞 點 醬 時 要 按 部 就 班 ， 先 蘸 醬 油 ， 因 為 這 樣 可 以 令 薑 茸 和 辣 醬 更 容 易 黏 在 雞 上 。
淺 淺 的 欖 核 型 小 碟 ， 是 當 年 請 專 人 設 計 的 ， 最 適 合 用 來 放 去 骨 的 雞 肉 。
從 餐 具 到 醬 油 都 原 汁 原 味
這 款 就 是 文 華 當 年 特 別 向 當 地 醬 油 老 字 號 訂 製 的 豉 油 。
原 來 My Rice 的 老 闆 寶 哥 ， 曾 經 在 chatterbox 工 作 12 年 ， 由 打 雜 一 直 做 到 chef 。 文 華 的 雞 飯 最 初 是 靠 一 位 海 南 老 師 傅 做 出 名 堂 ， 成 為 鎮 店 招 牌 。 十 幾 年 前 ， 海 南師 傅 離 開 了 ， 將 手 藝 傳 給 寶 哥 的 師 傅 ， 順 理 成 章 他 就 成 了 第 3 代 傳 人 。 直 至 去 年 ，公 司 更 換 管 理 層 ， 決 意 將 海 南 雞 飯 的 配 方 及 餐 具 都 改 頭 換 面 ， 寶 哥 心 灰 意 冷 ， 索 性自 立 門 戶 。
為保 留 師 傅 的 手 藝 ， 他 將 文 華 棄 用 的 原 套 餐 具 收 購 回 來 ， 連 豉 油 都 選 酒 店 沿 用 的 老 字號 。 靠 住 微 薄 的 資 金 和 一 班 熟 客 ， 這 隻 曾 經 是 新 加 坡 最 貴 的 海 南 雞 終 於 現 身 簡 陋 的熟 食 市 場 。
雖 然 身 價 只 是 從 前 的 四 分 之 一 ， 卻 沒 有 將 貨 就 價 。 雞 依 然 挑 2.2kg 的 馬 來 西 亞 雞 ， 經 過 3 熱 3 冷 的 汆 水 工 序 煮 至 八 九 分 熟 。 煮 好 的 雞 ， 從 不 掛樓 面 ， 以 免 油 分 流 失 ， 只 會 浸 在 水 缸 內 等 有 柯 打 才 切 開 。 至 於 那 個 跟 餐 的 雞 湯 ， 也是 以 雞 骨 熬 上 五 六 個 鐘 煲 成 ， 沒 有 味 精 ， 卻 充 滿 雞 味 。
吃 雞 點 醬 有 步 驟
我 捧 起 面 前 的 油 飯 深 呼 吸 一 下 ， 果 然 透 出 惹 味 的 雞 油 和 蒜 香 ， 扒 一 啖 入 口 ， 飯 暖 暖的 ， 又 綿 又 軟 ， 原 來 是 用 容 易 受 水 受 油 的 泰 國 老 花 （ 舊 米 ） 煮 出 來 的 。 再 挾 一 片 雞肉 放 入 口 ， 爽 滑 的 雞 皮 和 粉 嫩 的 雞 肉 中 間 沒 有 肥 膏 ， 也 不 見 那 層 因 為 浸 水 太 久 而 出現 的 喱 膠 ， 雞 件 滑 不 溜 口 ， 輕 幾 下 ， 滑 一 聲 已 經 落 入 食 道 ， 口 內 只 餘 淡 淡 的 肉 香 。
寶 哥 告 訴 我 ， 內 行 人 其 實 只 要 一 看 辣 椒 汁 ， 就 知 道 這 個 師 傅 有 多 少 真 功 夫 。 辣 椒 汁 要 用 子 薑 、 酸 柑 、 紅 、 蒜 茸 等 調 成 ， 各 有 自 家 配 方 ， 原 則 是 味 道 要 酸 中 帶 辣 ， 汁 內 有 渣 ， 太 甜 或 太 稀 都 不 合 格 。 果 然 這 的 辣 醬 的 確 十 分 醒 胃 ， 辣 椒 的 爽 勁 中 又 有 酸 柑 的 清 芳 ， 配 上 嫩 嫩 的 雞 肉 令 人 胃 口 大 振 。
除了 辣 醬 ， 新 加 坡 的 海 南 雞 一 般 都 配 上 黑 豉 油 和 薑 茸 佐 食 。 我 一 直 以 為 3 款 醬 是 隨 意亂 點 的 ， 誰 知 寶 哥 說 ， 當 地 會 吃 的 老 饕 通 常 先 點 豉 油 ， 因 為 濃 稠 的 黑 豉 油 帶 有 黏 性， 可 令 之 後 的 辣 醬 和 薑 茸 更 容 易 附 在 肉 上 ， 令 一 口 雞 同 時 擁 有 鹹 辣 香 的 3 種 美 味 。想 不 到 連 點 醬 都 如 此 講 究 ， 這 隻 從 雲 端 飛 到 熟 食 市 場 的 小 雞 ， 果 然 不 同 凡 響 。
這 就 是 文 華 chatterbox 海 南 雞 飯 的 原 裝 賣 相 ， 售 價 平 了 3/4 ， 而 且 飯 和 湯 更 可 以 免 費 任 添 。 ( 約 $25)
寶 哥 的 鋪 頭 才 開 張 8 個 月 ， 沒 有 特 別 宣 傳 ， 暫 時 只 有 熟 客 知 道 門 路 。
辣 椒 醬 是 每 天 用 精 選 辣 椒 加 上 酸 柑 汁 等 多 種 秘 方 特 製 而 成 。
(2007/06/22)
